奶品家族營(yíng)養(yǎng)詳解

奶品家族營(yíng)養(yǎng)詳解

牛奶，是我們身邊最接近完美的食品，它富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)，和幾乎所有已知的維生素，除了不含纖維素幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。到目前為止，龐大的奶制品家族有著越來(lái)越多的表現(xiàn)形式和口味選擇，從傳統(tǒng)型的鮮奶到最I(lǐng)N的奶片，牛奶和它的親戚們?yōu)槿祟惖慕】到弑M所能。而這些奶制品在加工的過(guò)程中是否保持了牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)成分？

　　最天然——巴氏奶

　　加工方法：將牛奶置于80℃的溫度下，經(jīng)過(guò)15秒殺菌。

　　特點(diǎn)：巴氏奶通過(guò)巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產(chǎn)品的安全性，最大限度地保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特天然的口感。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失為10%左右，乳清蛋白的損失為10-20%。巴氏奶因沒(méi)有徹底滅菌，奶中殘留有細(xì)菌，這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏，一般保質(zhì)期7天左右。兒童喝巴氏奶必須煮開(kāi)了再喝。

　　識(shí)別方法：保質(zhì)期7天以內(nèi)，并標(biāo)注有“巴氏滅菌”字樣。

　　保鮮時(shí)間最長(zhǎng)——常溫奶

　　加工方法：牛奶迅速加熱到135—140℃，在3-4秒的時(shí)間內(nèi)瞬間殺菌，達(dá)到無(wú)菌的指標(biāo)。

　　特點(diǎn)：也叫超高溫滅菌奶。在加工過(guò)程中，牛奶中對(duì)人體有益的菌種也會(huì)遭到一定程度的破壞，維生素C、E和胡蘿卜素等都有一定的損失，B族維生素?fù)p失20-30%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較巴氏奶稍低。但是常溫奶的保存時(shí)間長(zhǎng)，根據(jù)包裝材料的不同，可在常溫情況下保存30天到8個(gè)月。

　　識(shí)別方法：保質(zhì)期30天以上，并標(biāo)注有“超高溫滅菌”宇樣。

　　最容易消化吸收——酸奶

　　加工方式：用乳酸菌將牛奶進(jìn)行預(yù)消化，乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪降解，可溶性鈣、磷提高，并合成了一些B族維生素。營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有損失，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸菌。

　　特點(diǎn)：酸奶最突出的優(yōu)勢(shì)就在于其中的乳酸菌能幫助乳糖消化，使我們能更好地吸收鈣質(zhì)，同時(shí)酸奶能夠豐富消化系統(tǒng)的菌群，促進(jìn)消化系統(tǒng)的平衡和新陳代謝，縮短食物在腸胃里的滯留時(shí)間；并適合乳糖不耐癥患者（指那些喝牛奶后感到不適的人群）食用；對(duì)有肝病和胃病的患者及身體衰弱者最適宜；同時(shí)有減肥和美容的意外效果，還能降低膽固醇、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)和防癌。

　　保存時(shí)間最長(zhǎng)——奶粉

　　加工方法：加工、干燥。

　　特點(diǎn)：保存時(shí)間長(zhǎng)。同時(shí)還可以添加某些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分。但是在加工過(guò)程中，有些營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。總的來(lái)說(shuō)，奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如鮮奶。

　　注意：沖調(diào)奶粉的時(shí)候不要用沸水，水溫控制在40℃-50℃為宜。避免奶粉中酌蛋白質(zhì)變性，破壞一些熱敏性維生素，降低它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

　　最香甜——煉乳

　　加工方法：將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量的五分之二，再加入一定比例的糖，滅菌裝罐。

　　特點(diǎn)：人們經(jīng)常用煉乳來(lái)佐餐，作為咖啡伴侶或食品的配料。煉乳一般按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳由于含有大量蔗糖，營(yíng)養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物比蛋白質(zhì)、脂肪的含量都高。國(guó)產(chǎn)的煉乳多為甜煉乳，含糖為40%，長(zhǎng)期食用容易發(fā)胖。

　　家族新貴——奶片

　　加工方法：鮮奶經(jīng)過(guò)噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。有專家經(jīng)過(guò)調(diào)查指出，目前整個(gè)中國(guó)奶業(yè)市場(chǎng)的奶源并不充裕，大部分奶片其實(shí)是直接由奶粉制成的。

　　特點(diǎn)：多種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便，比較受孩子喜愛(ài)。奶片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收程度無(wú)法與鮮奶相比，也無(wú)法享受到真正新鮮牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地。因此，奶片作為新鮮牛奶的補(bǔ)充，適當(dāng)食用一點(diǎn)是無(wú)可非議的，但千萬(wàn)不能過(guò)量，因?yàn)槟唐谙^(guò)程中，要融化在體內(nèi)的水分中，如果過(guò)量食用，體內(nèi)的水分被融化過(guò)多，就會(huì)造成脫水現(xiàn)象，這反而對(duì)健康不利。

　　遠(yuǎn)房親戚——豆奶和果奶

　　豆奶：豆奶其實(shí)不是奶制品。豆奶是以豆類為主要原料制成的含乳飲料。

　　其優(yōu)點(diǎn)是不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，其中所含的大豆蛋白更是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白質(zhì)含量與牛奶相差無(wú)幾，但維生素B2含量只有牛奶的1/3，葉酸、維生素A、維生素C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。

　　果奶：果奶也不能算是真正意義上的“奶”，只是增加了水果風(fēng)味或果汁的含乳飲料。

　　其蛋白質(zhì)含量只有純牛奶的1/3。優(yōu)點(diǎn)在于口味選擇多，有的果奶中還添加了鈣、鐵、鋅、維生素D等物質(zhì)。但切忌讓兒童將其作為牛奶的替代品。因?yàn)樗禽^高，而蛋白質(zhì)和鈣的含量很低，可促使兒童發(fā)胖、發(fā)生齲齒等。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高——奶酪

　　加工方法：牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。

　　特點(diǎn)：接近11公斤的牛奶才能生產(chǎn)出1公斤的奶酪，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可想而知。奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高，被稱為乳品中的黃金。由于奶酪在制作過(guò)程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味；而且其中的營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%，還是已知食品中含鈣量最高、其鈣質(zhì)最容易被吸收（高達(dá)80%以上）的食品。奶酪中含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心血管疾病十分有益。

　　根據(jù)水分的多少，奶酪分為新鮮奶酪和干奶酪，差別在于前者口感柔軟，含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低。干奶酪經(jīng)過(guò)了發(fā)酵處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比前者高，而且有咸味?？梢哉f(shuō)，奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。

　　食用方法：除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可以?shī)A在饅頭、餅干、面包里一起吃，或者與色拉、酉條拌食。

　　脂肪含量最高——黃油

　　加工方法：牛奶加熱到40攝氏度，通過(guò)牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。

　　特點(diǎn)：黃油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。奶油的水分含量大，口感柔軟，質(zhì)量好的奶油冰激凌營(yíng)養(yǎng)成分是牛奶的2。8倍。

　　食用方法：與面包、餅干等搭配，也可用于煎魚排、豬排，炒菜也能明顯增加菜肴的香味。